云南保山咖啡豆风味口感特点云南铁皮卡咖啡豆口感介绍中国咖啡网 03月21日更新

当我们查阅云南咖啡时，最常一起出现的字眼就是“小粒咖啡”，而早期的云南小粒咖啡就是以最古老的原生品种——铁皮卡闻名起来的。今天前街来聊聊种植在云南产区的铁皮卡咖啡豆会有哪些特点。

铁皮卡咖啡是如何来到云南产区？

云南咖啡的故事开端，我们可追溯到1904年，一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南，在一个叫做朱苦拉的地方成功种植了第一批咖啡树。八十年代以前，云南广泛种植的品种都是两大古老的小粒品种：铁皮卡和波旁。所谓小粒种，是指个头较小的阿拉比卡品种，与海南的中粒罗布斯塔咖啡豆对比。

铁皮卡12

铁皮卡的风味丰富多样，呈现各种水果酸质与细腻口感，是公认的优质品种，闻名遐迩的蓝山咖啡、夏威夷可娜咖啡都属于铁皮卡。外观上，铁皮卡树形高大，耐寒能力佳，但单科植株产量低，且抵抗能力差，极易感染叶锈病、咖啡浆果病、线虫病。因此需要投入更多的人力管理，加上品种在市场销售价格上不存太多优势，许多云南咖啡农选择改种更高产品种替代铁皮卡。

虽然目前云南主要以卡蒂姆品种居多，但还是有部分种植者为了追求咖啡更好的风味，仍愿意坚持种植古老的优质品种铁皮卡，比如前街豆单上有两款云南咖啡都是选自铁皮卡种，一款是来自保山的花果山咖啡，另一款是前街2013咖啡。

前街云南

云南保山的铁皮卡咖啡

保山是云南最早一批咖啡产区，潞江坝有着全国最大的咖啡种植基地、被誉为“中国咖啡第一村”的新寨村，家家户户的山上长满咖啡树，院里晒满咖啡豆，屋里飘着咖啡香。当地全年无霜的温暖气候下，咖啡树在滋润舒适的环境下蓬勃生长。肥沃土壤加上恰到好处的降雨量为农作物带来充足的灌溉。好山好水的环境让这里的咖啡豆果肉少，味道清甜。

咖啡果9

每年11月到来年3月为集中采收季，咖啡樱桃在山间相继成熟变红，我们可以看到忙碌的务农身影错落有致地出现在山上采收咖啡果实。大多云南咖啡农条件艰苦，并不具备高价的处理设备，因此绝大多数的云南咖啡豆普遍采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。云南淡水资源充沛，采收季节容易遇上雨天，因此更适合以水洗处理生产，水洗也是云南目前最普遍的生豆加工方式。

前街这款保山的花果山咖啡采用水洗处理，干燥前通过剥皮浸泡发酵将咖啡果肉去除干净，风味上呈现出铁皮卡咖啡豆本身清幽的香气，以及圆润顺滑的口感，兼具浓郁的果香。前街认为水洗的咖啡豆干净度更好，并且能表达出该产区的基础风味调性，这也是前街特别喜欢的一种自然处理方式。

水洗6

云南临沧的铁皮卡咖啡

为了探寻更多的咖啡知识，前街于2013年前往云南临沧开启了栽种咖啡的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街的同事包办，也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。

原先云南境内种植的咖啡品种为古老的铁皮卡和波旁，后来云南咖啡受到了全球叶锈病侵害，造成咖啡树大规模死亡，种植面积大幅减小。后来在各大外企的支持下，引进了高产抗病品种卡蒂姆。这也奠定了卡蒂姆品种代替了古老树种铁皮卡的地位，成为如今云南咖啡的主力品种。由于铁皮卡咖啡豆种的产量低、易得病，管护成本又高，意味着种植者需要探索的时间，就会更漫长，这也是云南咖农大多不愿意种植它的原因。

云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候明显，非常适合阿拉比卡咖啡种植，于是前街特地选了最原始的铁皮卡。然而娇贵的铁皮卡在产量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以自然干燥的日晒处理方式生产，也取名为「前街2013」。

云南日晒3

前街种植的铁皮卡咖啡果实在采收后，会立马进行日晒处理，以咖啡的新鲜度。前街会先进行筛选，浮选是其中一个常用的筛选方式，筛选后的咖啡果实会被在太阳底下进行日晒干燥。前街会安排人员定时翻动，避免咖啡果受热不均，导致过度发酵。当咖啡果脱水从鲜红色至暗紫色，达到目标含水率，便可送往脱壳、烘焙。日晒的铁皮卡呈现出比水洗处理更饱满的发酵风味，甜感突出，带着焦糖、莓果、红茶的香气。

云南铁皮卡咖啡的手冲风味特点

烘焙上，前街认为云南咖啡的味道应该是即带有醇厚的咖啡香气，并兼具一定的酸质，因此前街会用中等的烘焙度。日常门店出品，前街是以手冲的形式进行萃取，希望呈现咖啡本身的香气给大家品尝。手冲黑咖啡不仅是前街咖啡师日常出品的萃取方式，也是许多咖啡人能在家中就能简单操作的方式。

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