说起云南咖啡，它的开启之路和这段历史有关，在十九世纪中叶法国在中南半岛的势力稳定后，开始北望好山好水的云南，中法战争结束后，一八八七年十月清廷被迫开放云南的蒙自为通商商埠，法国势力进入云南。 法国田德能神父，奉大理教会之命，到现今大理滨川县平川镇朱苦拉村传教并盖一座天主教教堂，田神父有喝咖啡习惯，于是引进一株阿拉比卡咖啡树，来源不祥， 有说从越南引进但实已不可考，田神父就栽种在教堂旁边，从而成为云南咖啡的始祖。至今在朱苦拉村仍有90多年树龄的咖啡4株。
在云南临沧靠近缅甸的原始森林，前街咖啡也有属于自家的咖啡庄园，从2013年在云南就进行种植咖啡豆，栽种了优异的铁皮卡咖啡品种，在这几年成熟果实的收获中，咖啡豆风味一年比一年优秀，整体风味也受到咖啡客人的好评，红糖般的甜感，巧克力的厚重感，以及清晰干净的口感刷新客人们一度对云南咖啡豆的认知。
目前云南能量产的咖啡品种有卡蒂姆、铁皮卡和波旁。但是大部分云南咖啡品种还是以卡蒂姆为主，云南咖啡的总体风味醇香不苦涩，带有坚果、红糖、浓香的调性，因为是卡蒂姆品种缘故，还带有微小的木质味。
云南铁皮卡咖啡
云南铁皮卡开始在云南的种植，是从1904年起，法国传教士田神父在云南省宾川县朱苦拉的地方试种咖啡成功，这是云南咖啡的开端，一般称为小粒种咖啡，国内俗称云南小粒咖啡。
1930年后，著名侨领梁金山先生又将咖啡带到蒲缥、罗明种植，一直延续到新中国成立后。1952年后在潞江等地开始大量种植咖啡，大规模种植历史至今已近60年历史。而现在我们能品尝到的云南铁皮卡大多都是这个年代开始种植的。就如前面提到的前街咖啡2013，栽种的就是铁皮卡品种，风味优异。
云南卡蒂姆咖啡
1959年，葡萄牙人将巴西的波旁突变种卡杜拉，移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血，居然成功培育出抗病力与产能超强的卡蒂姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。
1992年起，雀巢成立咖啡农业部，专门指导、研究云南咖啡的改良与种植，并引进高产量抗病性强的卡蒂姆，按照美国现货市场的价格收购咖啡。卡蒂姆并不是纯粹的阿拉比卡血统，它是帝汶种(阿拉比卡与罗布斯塔杂交种)和卡杜拉(波旁种的变种)的杂交种，所以卡蒂姆有着25%的罗布斯塔血统，而它的罗布斯塔血统也决定了它的味道缺陷：香气不够丰富，而且整体味道苦味重，易出现涩味和比较刺激的霉味。
云南波旁咖啡
1952年，云南省农科院专家将80kg咖啡种子（铁皮卡和波旁）分发到保山潞江坝的农民手里，数年后又大规模指导种植，这才有了此后滇缅公路沿线婆娑摇曳的咖啡树。由于供应苏联的巨大需求，云南的咖啡种植获得了一次迅猛发展。1981年马锡晋教授的调查中，在朱古拉村的古老咖啡树林中，铁皮卡占了31%，波旁占了69%。波旁是铁皮卡的自然变种，最早能追溯到也门的摩卡圆身咖啡，由法国人于1708年在波旁岛(现名留尼汪岛)种植后扩展开来。波旁同样有着美好的香气和丰富的味道，较之铁皮卡在产量和生长力上都要高一些，适合种植在1200——2000米的地区，但是抗病虫能力较弱，而且对强风和强降水比较敏感。波旁咖啡是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初和主干呈45度向上生长，随果实负荷下垂，侧枝节部较密，结果多，产量较高。但浆果较小，成熟较慢。 波旁顶芽嫩叶为绿色，称绿顶咖啡。
云南咖啡的分级制度
国际常用分级标准：
按咖啡豆的大小，采用圆孔分级筛进行分级。国际惯行的小粒咖啡大小有10-20级，所用的数字是代表筛网孔径为以该数字为分子，以64为分母的分数，单位是英寸。例如：14是指可以通过14/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆，19是指可以通过19/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆。（1英寸≈2.54厘米）
国内咖啡常用分级标准：
按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米分为五级。
一级：6.5毫米以上，颗粒饱满完整。
二级：6.0-6.4毫米，饱满，较匀齐。
三级：5.3-5.9毫米，较饱满、稍欠匀齐。
四级：5.0-5.4毫米，有不完整米，完整占75%以上。
五级：5.0毫米以下，有不完整米，完整占30%以上。
前街咖啡自家庄园的前街2013咖啡豆是按照国内咖啡常用分级标准，标准都是一级标准，达到17到18目以上。
云南咖啡生长期
云南小粒咖啡生长3——4年后会结果。前街咖啡自家庄园从2013年栽种的铁皮卡咖啡到2019年才有咖啡果收成。咖啡是一种段日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2——7月，盛花期3——5月。咖啡的开花受气候，特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短，只有2——3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3——5时初开，5——7时盛开。
咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8——10个月一般在当年的10——12月成熟。雨量对果实发育的影响较大，气候条件直接影响果实的发育。
云南咖啡冲煮风味
小粒咖啡一般以水洗法处理为主，当然前街咖啡的云南豆里也有日晒处理法的。来看看前街怎么来冲煮水洗处理法的云南小粒咖啡豆，其风味如何呢？
前街咖啡冲煮建议
前街咖啡每?袋精品咖啡都有详细的资料和冲煮的参数建议；对冲煮的建议是在参考的参数之下，把咖啡粉冲成碗状，以使得咖啡得到充分的萃取，?位?于粉层，会使得部分?直接从 滤杯边沿下去，?位太底，部分咖啡粉未能参与萃取，使得?味偏淡。
滤杯:V60 水温:88-89℃ 粉量:15g 粉水比:1:15 研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
选择了V60冲煮的云南小粒咖啡，最终的风味是带李子酸、瓜果、奶油、红茶，整体上口感比较顺滑，有很明亮的果酸，尾韵有茶感，带点果子酸。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
更多亚州av请加私人微信前街咖啡，微信号：qjcoffeex
本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 咖啡冷萃壶 长沙猫咖啡厅 白熊咖啡厅08 哪里有售咖啡 上岛咖啡什么茶好喝 咖啡店的水果茶 吃完牛蛙再喝咖啡 左旋肉碱咖啡减内脂 咖啡机器用咖啡豆 高品质咖啡豆价格 马尾咖啡店 滤挂咖啡是啥 黑咖啡几天坏 野格冰咖啡 西澳咖啡工厂 雀巢咖啡评论 咖啡怎么鉴定 被早上的咖啡香唤醒 麦片和咖啡可以加在一起吗 早上空腹适合喝黑咖啡么
转载请注明出处。
2023-01-13 11:55:35
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们