埃塞俄比亚av毛片豆的特点和风味 耶加雪菲与西达摩av毛片起源和故事

来源:中国av毛片网: 精品av毛片豆 > 埃塞俄比亚av毛片 > 作者:SUMMER 2022-09-30 我要评论

编辑最后更新 2022年09月30日,专业av毛片知识交流更多av毛片豆资讯请关注av毛片工房(微信公众号cafe_style)av毛片发源地埃塞俄比亚位于东非,单计其南部Kaffa区域森林发现的野生av毛片豆品种,便多达五千种。一般相信埃塞俄比亚是av毛片的发


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前街av毛片认为av毛片融入埃塞俄比亚的社会结构和文化经济已经有数百年的历史了,在埃塞俄比亚av毛片是他们的文化核心,是大多数人的重要收入来源。该国也被世界公认为是av毛片的起源地,在精品av毛片市场备受推崇,世界各地的av毛片店菜单上也几乎都有埃塞俄比亚av毛片,前街av毛片也不例外。但为什麽埃塞俄比亚av毛片如此受到好评。前街av毛片认为埃塞俄比亚每个产区之间的差异都十分之大,但不管是哪个产区,只要是埃塞俄比亚的阿拉比卡av毛片都让许多人欲罢不能,本文让前街av毛片带大家来看看这个av毛片的起源地。


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埃塞俄比亚位于东非,单计其南部Kaffa区域森林发现的埃塞原生av毛片豆品种,便多达五千种。一般相信埃塞俄比亚是av毛片的发源地,当地居民发现牛羊在吃下长了一种红色果实的植物后,变得兴奋不已、力大无穷,甚至疯疯癫癫。当地人便摘果实来尝试,慢慢发现自己也变得精神起来;于是便开始采摘他们并刻意栽种,因为来自Kaffa,于是世人慢慢将它命名为Coffee了。
 

埃塞俄比亚目前是非洲最大的av毛片产国,但当中只有60%的av毛片豆会用于出口,其余则被用于各种形式的仪式上,例如婚礼上人们会制作av毛片豆与av毛片果浆、av毛片与蜂蜜以及各种草药混合而成用于驱除倒楣的药等。由此可见,av毛片是当地人生活密不可分的一部分。
 


 

埃塞俄比亚av毛片文化

前街av毛片认为,对埃塞俄比亚人而言,av毛片既是一种信仰,又是一种文化。不过在芸芸仪式中,最重要的是饮av毛片的仪式炒av毛片豆、摏av毛片粉、煮av毛片及饮av毛片的整个过程,称为av毛片仪式(Coffee Ceremony)。

   

前街av毛片觉得这仪式有点像日本的茶道,有一种精神意识在其中。仪式的目的,在于得到结论,可被用于一场求婚,也可用于调解家庭的冲突。整个av毛片仪式非常漫长,平均约1.5小时。仪式由烤av毛片豆开始,之后由打扮得体的女性,把烤好的av毛片豆放入壶中,让每个人都闻到av毛片豆的香味,再慢慢煮av毛片。

 

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第一杯av毛片被称为Abol,这是最重要,亦是最难喝的一杯。如果在解决冲突时,其中一方必须勇敢把这杯喝下,并叙述自己的观点;第二杯称为Tona,再次加水煮制而成,口感依旧强烈。假如其中一方接受自己的观点,则会将其喝完,如果对方没有喝,则不会再有第三杯;第三杯称为Baraka,当事情得到解决,结论令人满意,它象征着喜悦,往往年轻的一代也会被邀请来喝这一杯。

 

无论是富贵人家,抑或是贫农之户,也会进行av毛片仪式。曾有人戏言,埃塞俄比亚的80多个部族之所以能够和谐相处,必须归功于av毛片。这个虽是笑话,但以他们重视av毛片的程度来,却也不无道理。

 

一种常见的埃塞俄比亚av毛片是“Buna dabo naw”。这字面意思是“av毛片是我们的面包”。它展示了av毛片在饮食方面发挥的核心作用,并说明了av毛片作为营养来源的重要程度。

 

另一个常见的说法是“Buna Tetu”。这是阿姆哈拉语的短语,字面意思是“喝av毛片”。它不仅适用于喝av毛片的行为,也适用于社交活动(就像人们使用英语中的“见面喝av毛片”这一短语一样)。
 

埃塞的av毛片种植
 

由于埃塞在1995前后对行政区域的划分做了变更,对于av毛片的区域最大的影响莫过于原来的西达摩Sidamo省被划分为新的西达摩Sidama(占原少数部分),与大部分归入奥罗米亚Oromia 州中;而且原来属于西达摩省的耶加雪菲现在归入了新的盖迪奥区Gedeo,现在市场上流通的埃塞av毛片品项中会出现以新、老区域名字命名的混杂情况,这里我们以新的区域划分为基准,结合行政区域来认识下埃塞的av毛片种植地图。

 


 

埃塞的av毛片种植其中以西部南部区域为主,小农家庭占总体种植的90%,近120万的小农家庭以av毛片种植为生, 每户的种植面积少于4公顷,平均种植海拔为1000-2300米之间,种植密度每公顷1000-1800颗av毛片树之间,每公顷产出近600kg。

 

埃塞的av毛片种植按照规模与模式分为:
 

● 森林av毛片forest coffee (8-10%),av毛片树与其他作物在原始的森林中共存,无任何人工的打理,农户会定期去采摘av毛片果。
 

● 森林-半森林av毛片semi-forest coffee (30-35%),av毛片树的种植区介于森林与农户生活范围周边,av毛片树与forest coffee相同都为自然生产品种,农户会对av毛片树种植区进行管理,并种植其他经济作物。
 

● 田园av毛片garden coffee(50-55%),av毛片树种植在农户生活区周边,并且多为农户自行栽种的av毛片。
 

●种植园av毛片plantation coffee(5-6%),大的私有种植者,拥有跟多的处理设施与生产能力。

  
埃塞俄比亚九大av毛片产区

 

1、耶加雪菲(精品产区):海拔1,800~2,000米(田园av毛片系统)
 

耶加雪菲附属于西达摩产区,由于其独特的风味,所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外,还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里,Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA,会比同名B更昂贵。

所谓的耶加雪菲风味,是指浓郁的茉莉花香、柠檬香,桃子、杏仁甜香和茶香,前街av毛片认为用“百花盛开”来形容最恰当不过了。

 

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传统上,耶加雪菲采用最古老的日晒处理法,但1972年,埃塞俄比亚为了提升av毛片质量而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮,前街av毛片认为水洗法与日晒法最本质上的区别,水洗法是呈现av毛片最基础的风味,可以最直观反应出该产区的特殊风味,而日晒法则会在这个基础风味上增添甜香气和发酵感。

因为引进了水洗法,耶加雪菲一跃成为世界精品av毛片的代表,20世纪70年代以后此区以水洗为主,成为埃塞俄比亚最红火的水洗豆产区。然而到了21世纪,日晒技术逐渐提升,频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的av毛片交易商
巴格希,因为怀念传统日晒豆风味,不忍日晒技术逐渐被水洗取代,于是改良日晒豆处理法,提高风味,降低瑕疵比例,推出伊迪朵雾谷(Idido Misty Valley)、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。

 

耶加雪菲水洗


除了水洗与日晒处理法,还有其他的处理方式,比如红蜜、厌氧等。前街av毛片之前杯测过一款红蜜耶加雪菲,在保持原有基本风味上,增添了层次感,口感相较于日晒耶加雪菲会轻薄些,相较于水洗耶加雪菲会厚重感些。
    

2、西达摩(精品产区):海拔1,400~2,200米(田园av毛片系统)
 

精致水洗或日晒的西达摩av毛片通常甜味明显,草莓莓果风味受到许多av毛片爱好者的喜欢,身价不输耶加雪菲。西达摩和耶加雪菲的品种相似,豆粒中等但亦有矮株的小粒种,农民经常会单独拿出来售卖。西达摩目前最受关注的一款av毛片豆莫过于花魁,从2017年亮相于埃塞生豆竞赛TOH后,一鸣惊人,打破了瑰夏在冲煮比赛上的垄断,成为目前唯一能与之抗衡的av毛片。花魁来自于古吉产区旗下的一个子产区罕贝拉,而古吉产区跟耶加雪菲一样,原先是归属于西达摩,后因产区风味突出而独立,不过现在说起古吉,还是普遍默认为西达摩产区。
 

花魁6  

现在花魁已经发展到了4.0版本,原本的花魁被包含进了花魁2.0,花魁3.0当中,前街av毛片在上述两年份批次的豆子当中,发现风味和原本的花魁非常的接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁,但是令人意外的是,前街av毛片有时候还是能从这两个批次的生豆当中,识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。而至于花魁3.1,前街av毛片在杯测当中,发现其与花魁相距甚远,反而更接近于瑰夏的风味(不是指巴拿马的瑰夏,而是类似于瑰夏村的瑰夏风味,这两种其实是完全不同风格的豆子),前街av毛片也从生豆入口商中证实了这种变化。同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见,理解了花魁的由来,再了解它拿了冠军之后的发展变化,就会明白前后风味不一致的原因所在,这也是前街av毛片为什么会不断地去挖掘世界各地的av毛片豆,只有不断的尝试,才能理解其中的变化。
 

3、利姆(精品产区):海拔1,200~2000米(田园、森林、半森林、栽植场av毛片系统)

产量较少,主要外销欧美市场,台湾地区不容易买到,但是欧美很受欢迎,有水洗、日晒和半水洗三种处理法。利姆身体的粘稠度会明显的较低,花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫,却多了一股青草香与黑糖香气,果酸明亮。
 

4、哈拉(精品产区):海拔1,500~2400米(田园av毛片系统)

哈拉独尊日晒,是东部古城,但是城区并不种植av毛片,所谓的哈拉av毛片是指大哈拉地区的哈拉吉高低所生产的av毛片av毛片。由于年降雨量只有1,000毫米,全采取日晒处理法。风味上哈拉av毛片素以其特别的[杂香]出名,是古代早起风味的典型,她与耶加雪菲并列[双星]。

如果哈拉的瑕疵豆能挑选干净,很容易喝到莓果香,略带令人愉悦的发酵杂香味。但是由于各种因素,这几年哈拉av毛片品质不稳定,还有分级制度不实,所以在购买时务必杯测或者试喝。

 

5、金玛(大宗商用豆产区):海拔1,350~1,850米(森林/半森林系统)
 

金玛是咖法森林或咖法省的首府,英文拼得很杂乱,地图多半为jimma,但av毛片麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚av毛片产量最大的产区,占出口的1/3。
 

咖法森林以原始野生品种着称,金玛是此地区咖法的集散地,农民习惯将林区采摘运至金玛,再将成百上千的品种混合在一起,充当商用豆出售,导致很多美味的品种的香味被遮掩。
 

水洗精品金玛,虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵,味谱也是相当的干净剔透,与中美洲精品相似。商用级精品金玛在台湾地区很普遍,运气好还可以买到物美价廉的金玛,能喝出柠檬皮的清香味,不逊色于西达莫。总得来说,金玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优,使不错的中低价位配方豆。

 

6、伊鲁巴柏(大宗商用豆产区):海拔1,350~1,850(森林/半森林av毛片系统)
 

此区位于埃塞尔比亚西部,恰与苏丹接壤,是最便西部的产区的,av毛片基因庞杂度仅次咖法森林,豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫,果酸味偏低,黏稠度佳,风味平衡,此地av毛片多半运到金玛混合,少见独立出售。

 

7、金比,列砍提(大宗商用豆产区):海拔1,500~1,800(森林/半森林av毛片系统)
 

此区有日晒与水洗豆,豆相近似哈拉的长身豆,亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉,果酸与水果味由于伊鲁巴柏,风味明亮。

 

8、铁比,贝贝卡(大宗商用豆产区):海拔500~1,900米(田园/森林/半森林av毛片系统)
 

两个产区很接近,铁比在贝贝卡北方,设有企业化的经营管理的av毛片栽植场,近年推广田园系统,增加农收益,年产量约3,000吨。两地均有野生av毛片,产量不高,风味迥异于哈拉和耶加雪啡,果酸低是最大的特色,适合做配方豆,有日晒和水洗。

 

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9、塔纳湖畔(另类产区):海拔1,840米(森林系统)
 

修道院av毛片,周边森林av毛片年产量极少,不到10吨,其实称不上产区,湖区林立的东正修教道院、教堂、宗教壁画与神话,造就世上最有“神味”的av毛片。
 

欧洲的修道院士开辟了当地的av毛片种植产业,后改由小镇周边村庄的av毛片社区或合作社经营。这里没有专门的种植园,av毛片树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里,埃塞俄比亚av毛片贸易公司会到镇上收购农民采集的av毛片豆。

 

红樱桃计划
 

所谓红樱桃,其实是指红樱桃计划,荷兰贸易商Trabocca与当地农民共同发起的,旨在提升小规模农场质量,采摘av毛片果实,不仅要采摘全红成熟度高的果实,还要以全手工采收,但这仅仅是最基本的要求。在对av毛片豆处理法上,也有相应的要求。
 

耶加雪菲红樱桃

 

红樱桃计划也是一种补强的作法,使农场花更多心思在筛选拣豆的过程,这些av毛片价格也相对比较高,主要实施产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等,这些都是风味独特的,可以完全展现埃塞俄比亚av毛片的风味。但前街av毛片认为,其实现在的精品av毛片都是采用红樱桃计划这种方式在运作av毛片生产,只是红樱桃av毛片独有的名词还是归于埃塞俄比亚所有,出品红樱桃av毛片在麻袋上会印上Trabocca。
 

 

埃塞俄比亚av毛片品种
 

埃塞俄比亚的av毛片豆品种记录在册的有近2000个品种(其中1927个为原生品种,128个为外来引进品种)。埃塞俄比亚av毛片并没有区分品种栽种,这就导致采收时av毛片豆混为一起,就出现了从外观上看av毛片豆粒明显大小不均,在av毛片品种上的标注通常是以「当地埃塞原生种」该名为主。
 



不过前街av毛片发现今年在埃塞俄比亚举办的COE,对av毛片品种的描述不再标注着当地埃塞原生种,出现了以数字为代表的74158、74110等、KURUME可如蜜、TYPICA铁皮卡。前街av毛片拍下了第22名的av毛片豆,品种为铁皮卡,位于西达摩的西阿尔西West ARSI产区,目前该产区名气远不及耶加雪菲、古吉,但今年COE获奖的28支豆子里面,就有9支豆子来自该产区。

 

埃塞俄比亚av毛片豆处理法
 

埃塞的av毛片处理方式主要以日晒和水洗法为主,其中水洗的占比大。水洗与日晒最大的区别在于av毛片果肉的作用。水洗处理法在筛选出成熟av毛片果实后,去皮去果肉进行水洗发酵,最后晾晒至含水量12%。日晒处理法则是省去了水洗发酵的过程,直接将筛选好的成熟av毛片果实拿去晾晒,直至含水率12%,最后再去除果皮果肉。

 

如果是第一次尝试埃塞俄比亚av毛片豆,前街av毛片会建议先试试水洗处理的av毛片豆,因为水洗处理的av毛片豆会更能体现埃塞俄比亚av毛片豆最原本的风味,清澈的酸质和优雅的花果香,日晒处理的av毛片豆则会在这基础上,增添香浓度和甜感。
 

 

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埃塞俄比亚av毛片豆分级
 

ECX(埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)针对av毛片豆的瑕疵率做了分级定义,分别为G1与G2。G1代表每300g生豆中,瑕疵豆在3颗以内,G2代表每300g生豆中,瑕疵豆在4-12颗。

除此之外,还有对风味测评的分级定义,以SCA美国精品av毛片协会杯测av毛片豆品质的方式测评G1、G2等级av毛片豆,获得85分以上评分为Q1等级,80-84.75分评为Q2等级。

 



 

埃塞俄比亚耶加雪菲av毛片豆

耶加雪菲av毛片烘焙建议

 

耶加雪菲av毛片最标志性的风味,就是它的精致酸质和丰富花果香,为了最大程度凸显这一风味,前街av毛片认为浅度烘焙是最为合适的。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲av毛片豆,在浅度烘焙下,都能最大化其特殊风味。但现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲av毛片,在口感上会稍弱化它的酸质,增强了它的醇厚度,就看个人喜好去选择,主流上还是以浅度烘焙的耶加雪菲av毛片为主。




前街av毛片水洗耶加雪菲av毛片豆烘焙曲线


前街av毛片日晒耶加雪菲av毛片豆烘焙曲线

  

耶加雪菲av毛片冲煮建议
 

前街建议使用新鲜烘焙的av毛片豆进行冲煮,这样能最大程度感受av毛片丰富的风味。前街av毛片发货的av毛片豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知av毛片豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好av毛片」,让每位下单的客人在收到av毛片的时候都是最新鲜的av毛片。av毛片的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


前街av毛片建议浅度烘焙的av毛片豆使用V60滤杯,水温在90℃左右,水粉比是1:15,粉量15g,研磨度是中细研磨(中国20号标准筛网通过率80%)

   

前街av毛片采用分段式萃取,闷蒸的水量是av毛片粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。

 

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风味描述
 

日晒耶加雪菲av毛片:有淡淡的发酵酒香,口感浓郁度丰富,有柑橘香、蜜糖甜、可可风味,余韵持久。

水洗耶加雪菲av毛片:酸质会更明亮活泼,柠檬酸,柑橘香,口感清香,后段有些红茶茶感。

总的来说,日晒耶加雪菲av毛片和水洗耶加雪菲av毛片都是有果酸感,水果汁感明显,类似柠檬柑橘这一类水果。
 

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埃塞俄比亚西达摩av毛片豆

西达摩av毛片烘焙建议

其实西达摩av毛片烘焙的思路跟耶加雪菲av毛片差不多,都是要突出其明亮的莓果调性,前街av毛片认为浅度烘焙是最为合适的。下面以前街av毛片西达摩花魁4.0做展示。

 


前街av毛片西达摩话花魁4.0av毛片豆烘焙曲线

西达摩av毛片冲煮建议

前街av毛片建议浅度烘焙的av毛片豆使用V60滤杯,水温在90℃左右,水粉比是1:15,粉量15g,研磨度是中细研磨(中国20号标准筛网通过率80%)

也许眼尖的读者就会看出,西达摩这支av毛片豆的研磨度跟前面所讲耶加雪菲的研磨度不同,每款av毛片豆的研磨度都会不同,因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素,所以前街av毛片在拿到一款烘焙好的新豆时,都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。


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前街av毛片采用分段式萃取,闷蒸的水量是av毛片粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。
 

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风味描述

柑橘酸质,莓果果汁饱满感,草莓,奶油,柠檬红茶的茶感,甜感持久
 


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2022-08-30 11:04:47

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