古法日晒也门摩卡玛塔莉av毛片 | 品尝涅槃于战火的摩卡风味

来源:中国av毛片网: 精品av毛片豆 > 也门av毛片豆 > 作者:editer 2022-12-03 我要评论

编辑最后更新 2022年12月03日,专业av毛片知识交流 更多av毛片豆资讯 请关注av毛片工房(微信公众号cafe_style ) 也门av毛片 Yemen Mocha Mattari 也门 摩卡马塔莉 01 | 产区简介 * 也门 的历史 * 也门 以乳香或香料贸易而闻名,是世界上最早种植av毛片摩卡的原产地。 如果追随到以前,这里也是圣经

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Yemen Mocha Mattari

也门摩卡玛塔莉

 

Yemen Mocha Mattari   也门摩卡

Country国家 : Yemen 也门

Region 产地: : 玛塔莉Mattari

Altitude海拔 : 1,300~1,900m 

Varietal 品种: Typica, Bourbon  铁皮卡,波旁

Process处理法 : Natural / Sundried   日晒处理



 

01 | 产区简介

 

 

也门av毛片的历史 * 
 

 

也门以乳香或香料贸易而闻名,是世界上最早种植av毛片摩卡的原产地。


如果追随到以前,这里也是圣经中诺亚造方舟的地方。

传说3000年前带着黄金、香料、大规模使节团前往耶路撒冷找到国王所罗门,并生下儿子的传说中的女王,Sheba的领地。(有传闻说,就是这位儿子是埃塞俄比亚首位国王)

 

 

 

不管怎样,也许是因为自古以来的历史的原因,据说这片土地上的人们依然有着很强的自尊心,而且极度独立。

 

延续着数千年前保留下来生活方式的也门,据说有很多地方是中央政府的统治权无法涉足。与也门一海之隔的埃塞俄比亚也借道摩卡港外销av毛片,因此埃塞俄比亚的日晒处理的av毛片也经常被称为摩卡(如埃塞俄比亚哈拉尔ETHIOPIA Harra Mokka)。也门摩卡是世界av毛片贸易的鼻祖,把美味av毛片推广到全世界也门功不可没,被称为“阿拉伯av毛片(Arabia)”,这也是后来“ 阿拉比卡原种”名称的由来。

 

 

 

 

 

    

据说,17世纪欧洲人第一次进口av毛片,并向全世界传播的地方就是世界最大的av毛片港口——摩卡港。
 

现在的“摩卡港”与以前的名声相比,未能延续繁荣,成了只剩下白沙滩的历史港口。

 

即使这样,它仍然以av毛片的名字,“远扬四海”。

 

虽然埃塞俄比亚是世界上最早发现av毛片的国家,但是世界上第一个把av毛片作为农作物进行大规模生产的国家却是也门,17世纪初,第一批也门av毛片经由古老的小港口--摩卡港出口到欧洲,令欧洲人惊艳,因为所有出口的av毛片麻袋上都要印上MOCHA的标记,以证明是从摩卡港运输的,所以欧洲人就把摩卡港运来的美味av毛片称作“摩卡av毛片”,这就是为什么早期摩卡(Mocha)成为了av毛片代名词的原因。

 

 


 

Mokhtar Alkhanshali

      

因为一位伊斯兰学者的发现,也门av毛片从16世纪开始,在随后的150年内飘香世界;也门也成为世界av毛片供应的唯一产地。

但随着后来av毛片在世界范围内的大规模种植,也门av毛片也没能幸免于所谓的“发展趋势”;如今也门av毛片再度登顶精品av毛片之巅,就不得不提到他——Mokhtar Alkhanshali。

 

一位也门裔美国人,对av毛片的“改观”起源于一杯单品手冲。也正是由那开始,他进入了av毛片行业,学习专业的av毛片知识、足迹遍布也门各大产地、开创了适合也门的av毛片种植与管理的“莫塔模式”,而且为了心中几近完美的风味标准不断苛求。
 

就在他以为终于可以与世界分享这难得的风味时,也门内战爆发了,整个国家被战火笼罩,交通全部阻断。为了不让风味付之一炬,Mokhtar辗转波折,最终带着豆子登上了大洋彼岸的美国

 


 

这突如其来的战争和“意外”,非但没有掩盖住它周身的风味,还为也门摩卡港的豆子加持了更多传奇色彩。而也门摩卡港的豆子也用风味说话,在COFFEE REVIEW评选的年度排名前30的97分的av毛片豆榜单中,高居第一位!

 



 

02 | 处理方式

 


古法日晒

 

 

          也门是日晒古早味的经典,也是全球唯一的全日晒av毛片产国,滴水不法的传统处理法,从十七世纪欧洲入迷上野味摩卡,至今未变。这与书门极干燥气候有关,av毛片主要栽植于中部高地,年均雨量只有400~750毫出米,远低于阿拉比卡最佳的1,500~2,000毫米降雨量。
 

       也门av毛片生长在地势陡峭降雨少土地贫脊阳光不够充足的堎地上,这样独特艰难不利av毛片生长的条件,却孕育出av毛片世界无以取代的也门摩卡,av毛片主要的产区为山娜妮(Sanani),玛塔莉(Matari),依诗玛莉(Ismaili)。

 

       马塔利产区位于首都西侧高地,海拔在2000~2400米,是也门海拔最高的产区,但位置最偏僻,交通不便,农民采收后往往要拖上一段时日才运得出去。


 


 

 

       由于缺水环境使得农民至今无法引进较先进的水洗法,野香味胜过哈拉av毛片,因此也门成了体验古早味的最佳选择。

 

 

 

       也门中部高地,山峦起伏,崎岖险要,小农多半采用化整为零的种植法,几株种在陡坡、数十株种在梯田或峭崖上,各有不同的水土与微型气候,因此芳香成分也不同。
 


 

 

       也门农民的日晒处理法比埃塞俄比亚粗糙,直接铺在屋顶晾晒!!这和耶加雪非或西达莫摘取红果子,平铺在“高架网床”的精致日晒不同,是也门野味特重的主因。

 

 

 

 

 
 

     也门的自然日晒处理法是以人工采收完全成熟的av毛片豆后直接把刚采收的av毛片豆置于专门的av毛片晒场或自家压实的泥土前院接受太阳晒,日晒的期间一般要用木耙翻动以保持每颗豆子均匀晒干,大约二十天左右av毛片干燥完成后把外层的果肉和果皮去除取出av毛片豆,也门av毛片风味丰富,复杂,狂放,醇厚,强劲的发酵味与酸质较低的特质,加上也门av毛片常蕴藏一个不确定的因子(当季降雨的时间)让人捉摸不定,称她是世界上最特别的av毛片一点都不为过。




 

 

 



 03 | 生豆分析




 

 

      

        摩卡(Mocha)的等级分为:山娜妮Sanani <依诗玛莉 Sharki< 玛塔莉Mattari,因也门年均av毛片产量低,其中只有约35%左右是 MochaSanani 和 Mocha Mattari,它俩可以称得上是也门av毛片中品质较好的。


 

 

 

 

      玛塔莉(Matari)产区的av毛片,特点:外形带“不美观”,大小不一, 颜色色差颇大看起来像小型的碗豆与空壳不良豆所构成的,

 




  

        (Mocca) 因为豆型非常小,也有人称小摩卡,摩卡是平豆,不是圆豆,豆小而香浓。

 

 



 

 

 

 04 | 烘焙分析

 

 

 

      也门摩卡属于水份比较小的生豆,而且考虑到豆子的大小不一,水分含量少的生豆下豆温不宜太高,闷蒸30秒,风门打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。

 

      前街av毛片建议烘焙前做好数据记录,av毛片豆的含水量,密度,产地,处理方式,烘焙室中的烘焙环境温度,湿度等等,计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象,这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

 


 

 

     

     烘焙机:杨家800N,投入550g 生豆

 

 

      烘焙曲线: 

  

  炉温至摄氏170度入锅,风门开设3,1分钟后调火力140度,风门不变,烘至5‘00”,温度147.2度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至110度,风门变4;

  

   第8‘00分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为av毛片香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’23”开始一爆,调小火力至60度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在197.9度下锅。

 

 

   杯测报告:

 

 

   中烘焙City(焦糖香): av毛片豆尚未磨开时有一股花生香气,研磨后有焦糖的香,啜过程中层次感复杂,有一点点的葡萄酸在口中变化的末梢出现,香料余韵长,生津回甜圆润带有中东奶茶的感觉保持好长一段时间,杯底残留有麦芽甜。中焙的也门摩卡还是会不断的产生变化建议烘焙后7——14天冲煮,复杂野味的发酵风味是最棒的。

 


 

 

 

04 | 冲煮分析

 

     

       粉层状况在手冲中是不容忽视的,这是必须要强调的!粉层扮演着一个微妙的角色,其中一个功能就是负责提供阻力,让热水得以停留在滤杯里足够长时间,以保证溶出足够的风味成分,


     





       中度烘焙粉层还必须具备一定的支撑力,才能发挥“阻挡”功能。为了不让粉层支撑力减弱,就必须拿捏好【水柱的强度】、【注水的位置】,加上【稳定的绕圈手法】,才是一套完整的【注水技巧】

 



 

 

 

      1.滤杯:V60

  2.水温:88度

  3.研磨度:小富士研磨度4

  4.烘焙程度:中烘焙

  5.焖蒸时间:25秒


 

 

   

       风味:均衡,巧克力,尾韵持久焦糖甜感

 

      前街av毛片建议手法:15g粉,小富士鬼齿刀4研磨,V60滤杯,88-89度水温,第一次注水30g水量,进行25s闷蒸,注入至104g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至220g水量,尾段5克不要,水粉比1:15,萃取时间2:00左右(焖蒸注完水开始计算)


 

 

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2018-03-24 21:22:09

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