意式av毛片豆萃取粉水比 意式av毛片为什么用拼配豆 av毛片豆拼配方案

来源:中国av毛片网: av毛片知识 > 意式av毛片 > 作者:SUMMER 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,专业av毛片师交流 请关注av毛片工房(微信公众号cafe_style ) 意式浓缩av毛片 会混豆,是为了增加味道的丰富性及调和性,但并非绝对必要,不过 意式浓缩av毛片 是用热水及压力来萃取,若没有搅拌就直接喝的话,水溶性成分及脂溶性成分就会被分开,喝起来味道较不顺



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前街av毛片使用的意式浓缩av毛片会混豆,是为了增加味道的丰富性及调和性,但并非绝对必要。现在也有SOEav毛片的做法,就是使用单一产区的av毛片豆制作意式av毛片,突出该产区的av毛片风味,但也容易放大其缺点。而且SOE的烘焙参数会跟手冲的烘焙参数有所不同,前街av毛片使用手冲烘焙的耶加雪菲av毛片豆制作意式浓缩,出品的酸质非常强烈甚至于有点难以接受(也许也会有人喜欢),因为耶加雪菲就是以果酸调性出名的,在意式萃取这种高压高温的条件下,耶加雪菲的酸被放大了好几倍,反而从优点转变为缺点,这就违背了av毛片出品的初衷了。所以前街av毛片在选用制作意式av毛片的单一产区av毛片,会采用不一样的烘焙参数。


 
什么是拼配av毛片?
拼配av毛片,也称为混合av毛片、意式av毛片豆,就是将各种单品av毛片豆混合在一起,从而将各种单品av毛片豆的特长充分发挥出,拼配豆由不同产地的av毛片豆混合而成,做出更平衡的口味。例如,一种av毛片豆幼滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,把个别av毛片豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种av毛片。有时是先把豆混合再烘焙,这种叫生拼;有时会烘焙后再混合av毛片豆,这种叫熟拼。
 
不管是预混生豆,或是个别烘焙后再混和。都必须取决于配方中av毛片的特性,两种方法都是可以被接受的。烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙,以便每个成分都表现出最佳的效果。


 
在配豆之前,要先知道世界不同品种的av毛片各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色。不同的av毛片豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,单品av毛片豆往往更着重表现出某一种类av毛片所独具的特色。拼配豆多用于意式av毛片如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等,av毛片的味道更平衡、更顺口,味道也更稳定,可说是口味更大众化。
 
将不同av毛片豆混合主要出于以下几种目的:
 
1、稳定的风味
由于av毛片豆是一种农作物,所以即使是同一种av毛片豆,它的风味每一年也会有所不同,所以将几种av毛片豆子混合在一起就很好的解决了这个问题,可以使每一年的口味基本保持一致。
 
2、平衡口感
由于意式av毛片机有一个特点就是会将av毛片豆最显著的那个风味特点放大,所以我们几乎不会用单一品种的av毛片去制作Espresso,否则如果那个av毛片豆较苦,则做出的Espresso会异常苦,偏酸就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道。
 
混合av毛片绝非是做简单的加法,而是希望通过调配师对av毛片风味的独到认识,令不同av毛片豆互相取长补短,调和出风味绝佳的意式av毛片豆


 
那么前街av毛片是如何来做拼配的呢?前街av毛片店内目前有四款意式av毛片豆
 
1、前街av毛片精品拼配意式av毛片豆
哥伦比亚:巴西,比例 3:7
 

 
哥伦比亚 蕙兰产区
位于哥伦比亚的西南部,是主要的av毛片栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米,多为波旁、卡杜拉种,水洗处理法,密度较高、豆目均匀,豆型饱满(豆芯到豆表较厚)。因为在蕙兰地区内遍布著有名的av毛片栽培地,所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好,但av毛片栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善,这是令人感到十分遗憾的一点。慧兰地区的av毛片具有强烈的口感,质感较重。特别是蕙兰地区的av毛片所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品av毛片。
 
风味特征:口感丰富扎实,有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜,豆子小,适合用于单品或意式拼配基底。


 
巴西·喜拉多产区
巴西av毛片普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低。多为波旁种,采用半日晒处理,含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,锅炉内壁的温度会烫伤豆表,这样就会出现焦苦味。我们希望表现出坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性,并作为拼配基底,所以前街av毛片采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,升温到临近二爆可以排豆了。
 
风味特征:舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅。
 
拼配后的风味:香甜的口感。采用中深度烘焙,在做浓缩的时候,口感会有柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。


 
 
2、前街av毛片商业拼配
哥伦比亚:巴西:罗布斯塔,比例3:6:1,生拼;


 
罗布斯塔豆它的抗病虫害能力强、产量大。通常没有阿拉比卡豆来的酸,常带有一点木质香气。av毛片因含量有2.2%较阿拉比卡豆1.2%还要高,绿原酸的含量也较高,也相当苦涩,通常会被用在商业用豆子,成本比阿拉比卡豆便宜。
 
从单个豆子得风味来说,商业豆得来的av毛片味道却比精品av毛片豆的味道逊色很多,一般商业豆都会选择用作拼配,经过拼豆,也可以制作出口味很不错的av毛片,可以用来做拿铁,卡布等意式av毛片。而前街av毛片的商业拼配做Espresso,因为有罗布斯塔豆,油脂会丰富一些,味道经典,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。
 
3、前街av毛片基础拼配av毛片
云南AA:巴西;比例3:7,熟拼;
 
前街av毛片的云南AA是铁皮卡,埃塞俄比亚最古老的原生品种,产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。顶叶为红铜色,称红顶av毛片,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,容易得叶锈病,产果量少。铁皮卡四只修长,成展开势,倾斜角度50~70度。对生的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端的树枝很长,分枝少,而花是白色的,开在叶柄连结树枝的基部。成熟的av毛片浆果外型像樱桃,呈鲜红色。


 
跟其种植时需有较多树荫遮蔽,约每两年才可收成一次。云南优质的地理气候条件为av毛片生长提供了良好的条件,种植区以临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。云南自然条件与哥伦比亚十分相似,高海拔、昼夜温差大,风味属醇香型,酸味适中,味道香浓醇厚,颗粒均匀,含油多,且带有果香,其质量口感类似于哥伦比亚av毛片。
 
拼配风味:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。
 
4、前街av毛片向日葵暖阳拼配av毛片豆
前街av毛片向日葵暖阳拼配用雪莉酒桶处理的av毛片豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划进行拼配,比例为6:4,六成的洪都拉斯雪莉酒桶av毛片豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度,四成的日晒耶加雪菲提供更多的香气以及酸质。


 
烘焙建议
前街av毛片烘焙这支av毛片豆时采用逐渐降火的方式,使豆子在烘焙过程中能趋于同步发展。
炉温至摄氏210℃入锅,风门开设4,火力200,回温点1'30",92℃;炉温140℃时把风门开至6;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达180℃时,将火力调至10,风门开到最大10。


 
9'30"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为av毛片香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 10'38"开始一爆,一爆后发展3'40“ ,197.5℃下锅。
 
前街av毛片选择向日葵暖阳拼配制作冰拿铁。
浓缩av毛片萃取参数:
av毛片份量:20g
av毛片液量:40g
萃取时间:28s


 
冰拿铁av毛片由于兑入大量牛奶,所以牛奶味道的味道比较明显。
前街av毛片自用的暖阳拼配制作而成的浓缩av毛片会是比较明显的酒心巧克力风味,搭配牛奶和冰块制作而成的冰拿铁av毛片,会是比较顺滑的口感,持久的巧克力味道,夹杂着愉悦的酒味,余韵持久,甜度明显,非常适合夏日消暑。


 
为什么会附上汤匙呢?
在喝意式浓缩av毛片时,大部分都会附上汤匙、砂糖及水。
 
意式浓缩av毛片是用热水及压力来萃取的,因此除了会溶于水的水溶性成分外,也会萃取出部分的脂溶性成分。水溶性成分较重,所以会以av毛片液体的形式沉在下方,脂溶性的成分则以泡沫的形式浮在上面。这种泡沫型态的成分就是crema,它溶有许多左右香气、稠度及质感的成分。沉在下方的水溶性成分则以让舌头感受到味道的物质为主。简单来说,crema负责香气的部分,萃取液负责味道的部分。
 
 
如果没有搅拌就直接喝的话,水溶性成分及脂溶性成分就会被分开。用搅拌或晃动的方式将意式浓缩av毛片的成分混匀后再喝,这样才能够感受到丰富且和谐的味道及香气。因此意式浓缩av毛片一定会和汤匙一起送上来。
 
意式浓缩av毛片中应该要加糖吗?
意式浓缩av毛片中要不要加糖是个人的喜好问题。不过在丰沛的crema上加入砂糖,看著砂糖慢慢沉下去的模样,一边幻想著av毛片丰富的滋味,也是一种幸福的体验呢。
 
而砂糖也可以用来判断crema丰沛与否:小心地在crema上放上一匙砂糖,不要让crema被弄破,如果砂糖在停留2——3秒后,才从边缘开始缓慢地变湿、慢慢下沉,就表示crema很丰沛。


 
由于砂糖会减少av毛片的苦味,所以原本被苦味所掩盖的酸味,因为苦味降低,此时就会突显出来,让av毛片的印象变得高级。而且砂糖可以让av毛片的质感变得温和,可以说是av毛片极好的帮手。
 
Crema是愈多愈好吗?
Crema(油脂)的厚度以及维持时间与av毛片的新鲜度有著很大的关系。Crema愈丰富,代表av毛片可能愈新鲜;av毛片豆烘焙时所产生的气体含量愈多,就代表crema会出现得愈多。把烘焙后没多久的av毛片拿来萃取,可发现会出现极多的crema,但可惜的是,它也会以较快的时间消失。品尝这种av毛片时,舌头所感受到的感觉会与喝碳酸水时一样。由于烘焙时产生的气体溶于水中,反而会出现刺舌苦味或是涩味等。
 
由此可知,即使是新鲜的av毛片,也并不能说全都是好的av毛片,仍然要花心思妥善管理才行。


 
根据烘焙方法的不同,av毛片豆熟成的时间也有些不同。将av毛片放在隔绝光及氧气的状态下,最少放个3——4天至2周以上,让av毛片豆内部烘焙时所产生的气体自然地排出,使用这样的av毛片就能做出美丽crema的好av毛片了。
 
在萃取后安定的状态下,crema不超过3——5mm时,才是时间最佳的状态。
 
意式浓缩av毛片一定要拼配豆才行吗?
意式浓缩只是av毛片萃取方法的其中之一而已。不管用的是怎样的av毛片,只要是用意式浓缩av毛片机所做出来的av毛片都可以叫意式浓缩av毛片。只要能有好味道,不管是单品av毛片还是混豆av毛片,也不管是浅焙av毛片还是深焙av毛片都可以。没有规定说一定只能用怎样的av毛片。
 
萃取意式浓缩av毛片的机器有著萃取的最佳条件,因此不管使用怎样的av毛片都能做出最好的萃取。但所谓“好的萃取”,不只会将av毛片中美好的成分萃取出最大值;同样地,不好的味道也会被萃取出最大值,这点一定要留心。因此,在豆子的选择上就必须要使用没有缺点的好av毛片豆才行。如果av毛片豆本身就有缺点的话,就如前面所述。缺点也会被大量萃取出来,且被放大到令人难以忍受的程度。


 
所有的av毛片都有优点,但也伴随著缺点,所以比起单用单品av毛片来制作意式浓缩av毛片,为了味道的丰富性及调和性,各种单品也经常被混合做成特调av毛片来使用。
 
 
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2017-12-30 11:05:51

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